10/2013, Abgeschlossene Projekte

Entwicklung eines Adhäsionsmittels zur Fixierung von Lebensmittelzusatzstoffen auf der Oberfläche von Knusperbrot unter Verwendung von pflanzlichen Proteinen

  • Förderprogramm: ZIM (BMWi)
  • Bearbeitungszeitraum: 01.10.2013 – 31.07.2015
  • Projektpartner: Gutena Nahrungsmittel GmbH

Ausgangslage:

Für das Knusperbrot “Filinchen” plant die GUTENA Nahrungsmittel GmbH (GUTENA) eine mögliche Erweiterung ihres Produktangebots.
Die Herstellung von Knusperbrot mit aufgestreuten Produkten, wie getrocknetem Obst, Kernen sowie anderen Produkten, soll die Angebotspalette erweitern und den Anforderungen neuer Konsumenten gerecht werden. Für die Haftung dieser gestreuten Produkte wird bisher „Invertzucker“ verwendet. Durch die Verwendung dieser Hydrokolloide wird zwar eine adäquate Haftungskraft erreicht, aber gleichzeitig erhöhen sie den Kohlehydratgehalt unnötig.
Mit Blick auf eine Erhöhung der Qualität, soll das neue Adhäsionsmittel nicht nur einen ernährungsphysiologischen Beitrag leisten, sondern auch zu einer dauerhaften Adhäsion beitragen. Die Haftung oder Adhäsion könnte durch die Verwendung von natürlichen Hydrokolloiden wie z.B. pflanzliche Proteine erreicht werden.

Ziele:

Im Rahmen des Forschungsvorhabens soll ein Adhäsionsmittel zur „Haftung von gestreuten Produkten auf Knusperbrotoberflächen“ auf der Basis von Pflanzenproteinen entwickelt werden.

Ergebnisse:

Für die Durchführung der Untersuchungen wurden Proteine aus Sonnenblumen, Ackerbohnen, Lein, Soja, Erbsen und Lupinen verwendet. Für die Gewinnung von qualitativ hochwertigen Proteinen aus Sonnenblumen und Ackerbohnen wurden mit Methoden der statistischen Versuchsplanung die Bedingungen für eine besonders effektive Extraktion der Proteine untersucht.
Die Klebeeigenschaften der zur Verfügung stehenden Proteinmuster wurden gemessen.
Im Ergebnis konnte ein lebensmitteltauglicher Klebstoff auf Basis eines Pflanzenproteins hergestellt und ein technologisches Verfahren für die Applikation dieses neuen Klebstoffs entwickelt werden. Neben der hohen Haltekraft sind auch die organoleptischen Eigenschaften hervorragend.

 

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