04/2015, Abgeschlossene Projekte

Protektive Omega-3-Öl-Protein-Systeme zur Substitution ernährungsphysiologisch ungünstiger Fette in Dauerrohwurstwaren (PROMEPS)

  • Förderprogramm: ZIM-KF (BMWi)
  • Laufzeit: 04/2015 – 03/2017
  • Projektpartner:

DELIKATA Magdeburger Fleisch- und Wurstwaren GmbH,

NUBILOSA Molekularzerstäubung GmbH & Co. KG,

Institut für Agrar- und Stadtökologische Projekte a.d. HU Berlin (IASP)

Ausgangslage

Lebensmittel mit ernährungsphysiologisch hochwertigen Inhaltsstoffen leisten einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung und werden zunehmend als Functional Food-Produkte von Verbrauchern nachgefragt. Omega-3-Fettsäuren (n3-PUFA, α-Linolensäure) sind für die Humanernährung aufgrund der vielfältigen positiven gesundheitlichen Effekte von großer Bedeutung. Mit Omega-3-Fettsäuren angereicherte Dauerwurstwaren sollten deshalb auf hohes Interesse bei Konsumenten stoßen.

Omega-3-Fettsäure-reiche  Pflanzenöle, wie das Öl von Lallemantia iberica (Iberischer Drachenkopf) lassen sich aufgrund der hohen Oxidationsanfälligkeit jedoch nicht in Lebensmittel einarbeiten, die als Dauerware bestimmt sind. Die rapide Bildung ausgeprägter ranziger Fehlaromen und hervorgerufene physikalische Instabilität bewirken eine stark reduzierte Haltbarkeit. Deshalb müssen die Öle geschützt werden. Eine Form des Schutzes stellt die Verkapselung dar.

Ziel

Es soll ein neuartiges Verfahren zur Herstellung von mit Omega-3-Fettsäuren angereicherten Brüh- und Dauerwurstwaren entwickelt werden, wobei das Öl der Pflanze Lallemantia iberica mittels pflanzlicher Proteine in einem Sprühtrocknungsprozess verkapselt und der Wurst zugegeben werden soll.

Teilziel von PPM ist die Entwicklung eines Verfahrens zur Isolierung dazu geeigneter Pflanzenproteine.

Ergebnisse

Untersucht wurden die Proteinquellen Iberischer Drachenkopf und Hanf. Aus den bei der mechanischen Ölgewinnung anfallenden Presskuchen konnten aus Iberischem Drachenkopf Proteinkonzentrate und aus Hanf Proteinisolate hergestellt werden. Die funktionellen Eigenschaften der gewonnenen Präparate wurden untersucht.

Die erhaltenen Laborergebnisse konnten erfolgreich in den kleintechnischen Maßstab übertragen werden.

Die Proteinpräparate sind besonders für die Herstellung von Käse, Joghurt oder Getränken geeignet.

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