09/2014, Abgeschlossene Projekte

Verfahrenstechnische Entwicklung zur Herstellung einer Dauerbackware auf Basis einer neuartigen Pflanzenproteinmatrix

Bild: Bäcker bei der Vorbereitung des Zwiebackteiges in der Versuchsproduktion

  • Förderprogramm: ZIM-KF (BMWi)
  • Bearbeitungszeitraum: 01.09.2014 – 31.08.2016
  • Projektpartner: Neukircher Zwieback GmbH, Hochschule Anhalt – Fachbereich Landwirtschaft-Ökotrophologie-Landschaftsentwicklung

Ausgangslage:

Herkömmliche Dauerbackwaren zeichnen sich im Allgemeinen durch ihren hohen Zucker- und Fettanteil ernährungsphysiologisch nicht als gesunde und hochwertige Frühstücks- oder Zwischenmahlzeit aus. Eine einfache Ersetzung der beiden oben genannten Inhaltsstoffe ist in der Praxis nicht möglich, aufgrund der Funktion, die beide bei der Netzwerkbildung haben.
Eine Alternative stellt die Verwendung eines pflanzlichen Proteins als Netzwerkbildner dar.

Ziele:

Mithilfe pflanzlicher Proteine soll der Zwiebackbruch, der derzeit als Futtermittelkomplement und als Rohstoff für die Süßwarenproduktion verkauft wird, zu einem neuen, ernährungsphysiologisch wertvollen, Produkt intern verarbeitet werden. Die Handhabung der Proteine und ihre Fähigkeit als „Netzwerkbildner“ sollen im Rahmen dieses Projekts untersucht und zielgruppenspezifische Rezepturen entwickelt werden

Ergebnisse:

Für die Untersuchung wurden aufgrund des ernährungsphysiologischen und ökomischen Aspekts Erbsenprotein, Kartoffelprotein und hydrolysiertes Weizenprotein verwendet. Hergestellt wurde außerdem ein Ackerbohnenproteinpräparat. Die Bewertung der Technofunktionalität deutet darauf hin, dass sich Erbsenprotein, modifiziertes Weizenprotein und Ackerbohnenprotein als Netzwerkbildner eignen. Backversuche zeigen außerdem, dass sich die ausgewählten Proteine gut verarbeiten lassen und für die Produktion von Dauerbackwaren anwendbar sind. Durch unterschiedliche Rezepturen sind zielgruppenspezifische Dauerbackwaren entwickelt worden, für z.B. Kinder, Erwerbstätige und Senioren.  Die Verkostung dieser neuen Riegel zeigt eine gute Akzeptanz der Konsumenten.

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