Vega-Feinkost: Verfahren zur Herstellung eines Proteinquarks auf Basis von Ackerbohnen

• Förderprogramm: ZIM (FAVA-NET-Projekt)
• Förderkennzeichen: 16KN083927
• Laufzeit: 01.03.2020-28.02.2022
• Projektpartner: Petersilchen GmbH

Ausgangssituation:

In Deutschland wurden im Jahr 2018 insgesamt etwa 950 t Bio-Mayonnaise und artverwandte Produkte verkauft. Hierfür werden je nach Qualität 15-30 t Bio-Emulgatoren in Pulverform benötigt. Für vegane Feinkostprodukte sind Lecithin aus Eigelb sowie Milchkasein nicht als Emulgator geeignet. Das häufig als vegane Alternative eingesetzte Sojalecithin erfüllt weder die Bio-Verordnung noch die Geschmacksneutralität. Alternative Proteinquellen, wie z.B. Sonnenblumen- oder Erbsenproteine sind für die angestrebten Eigenschaften ungeeignet. Diese führen zu einer Verringerung der Mindesthaltbarkeit und eignen sich aufgrund ihres Eigengeschmacks nur für einen Teil des angestrebten Feinkostprodukt-Spektrums. Ein Proteinisolat-Pulver der heimischen Ackerbohne erfüllt beim Verzicht auf synthetische Pflanzenschutzmittel, Kunstdünger und gentechnisch verändertes Saatgut (im Gegensatz zu Soja-Lecithin) die Bio-Verordnung. Jedoch ist die Herstellung eines Proteinpulvers aufgrund der Trocknung mit hohen Kosten verbunden. Durch Verwendung von Ackerbohnen-Proteinquark, eines Zwischenproduktes der Herstellung von Proteinpulver, werden die Produktionskosten deutlich gesenkt.

Ziel

Ziel dieses Vorhabens ist die Entwicklung von Ackerbohnenproteinquark mit verbesserter Sensorik, der als Bio-Emulgator für die Herstellung veganer und vegetarischer Feinkost (z. B. Mayonnaise, Brotaufstriche) verwendet werden kann.

Ergebnisse:

Das Projekt befindet sich derzeit in Bearbeitung.