Entwicklung eines neuartigen pflanzlichen Bindemittels für Wurstwaren

• Förderprogramm: ZIM / FAVA-NET (BMWI)
• Laufzeit: 01.10.2020-30.09.2022
• Projektpartner: Girrbacher GmbH

Ausgangssituation:

Aktuell zeigt sich ein verstärkter Trend zu einem gesundheitsbewussterem Ernährungsverhalten der Konsumenten, das zunehmend auf nachhaltige und pflanzliche Lebensmittel setzt. Trotzdem bleibt der Verzehr von Wurstwaren in Deutschland mit rund 24,5 kg/Person im Jahr stabil auf hohem Niveau. Dabei bevorzugen die Kunden einen möglichst geringen Einsatz von Hilfsstoffen in der Herstellung von Wurstwaren.

Daher sind verschiedene Additive zugelassen, die je nach Ware in der Herstellung zum Erreichen bestimmter Qualitätsmerkmale, wie Geschmack oder Konsistenz, benötigt werden. Beispiele dafür sind Phosphate, Methylcellulose und Transglutaminase, die als"Binder" zur Steuerung von Biss- bzw. Schnittfestigkeit verwendet. Die Herausforderung besteht in der weitestgehenden Reduzierung der verwendeten Additive durch den Ersatz mit pflanzlichen Proteinen.

Ziel:

Im Rahmen des Projektes soll ein Binder aus Ackerbohnenprotein entwickelt werden, der alle technischen und technologischen Anforderungen für den Einsatz in unterschiedlichen Wurstwaren erfüllt. Außerdem soll der innovative Wurstkleber keine gesundheitlichen Bedenken und Risiken mit sich bringen. Dies soll durch eine Optimierung des Produktionsverfahrens sowie die Funktionalisierung des Proteins erreicht werden.

Ergebnisse:

Das Projekt befindet sich derzeit in Bearbeitung.